烘培教我的七堂科學課:要是當年的理化老師可

烘培教我的七堂科學課:要是當年的理化老師可以這樣教就好了 - The News Lens 關鍵評論網

Ciao! 我是巧兒,在Ciao! Kitchen 巧兒灶咖跟大家分享我對料理和烘培的創作,並以影音、圖文食譜分享我的熱情。巧兒灶咖不只是料理與烘培的食譜分享,藉由了解料理科學、烘培知識、原理和技巧,讓你在家輕鬆料理,享受健康美食和手作樂趣。

接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。

我對物理、化學總是提不起勁,國中的理化課在這樣的師生沒太多交集下度過了,理化成績跟惰性氣體平平穩穩。高中選讀文組,跟物理、化學的關係從高二之後形同陌路,接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。

第一堂科學-氨基酸:透過氨基酸(amino acid)了解蛋白為什麼可以打發?

是構成蛋白質的化合物,不同的氨基酸有不一樣的特性,蛋白內剛好有兩種:親水性的與怕水性的,當你以外力將空氣打入蛋白時,原本錯綜複雜、緊緊相連的分子結構被鬆動展開了。蛋白本身是九成水份、一成蛋白質的混合液,當氣泡產生時,開展的氨基酸會隨著氣泡形成一種網絡,怕水性的會往氣泡端集中,親水性的與蛋白內的水分結合,打入越多空氣幫助網絡越建越大。而且,隨著網絡的發展,氨基酸彼此的鍵結會變更緊實,慢慢排擠水分,這解釋了為什麼打發時間越長蛋白霜越堅挺,外表看起來越乾燥的原因。

第二堂科學-黏稠度與表面張力:為什麼全蛋打發時需要隔水加熱?

冷藏的蛋白還可以牙一咬,徒手直接打發,但是如果是冰的全蛋真的很難!主要是全蛋中的蛋黃富含油脂,使氣泡很難形成,所以全蛋打發所耗費的時間比打發蛋白長很多。隔水加熱是一種溫和的加熱方式,當蛋液受熱時,分子獲得能量可以突破既有安定的分子結構,變得更有流性,稍弱了黏稠度(viscosity)。加熱也一併減弱了

(surface tension),蛋白中大量的水份靜止時表面有一股薄薄的張力,稱為表面張力,水分子獲得能量後自由度變高,幫助打蛋器更容易破壞分子結構,形成氣泡。(延伸閱讀:

,即使最後烘烤仍會將澱粉烤熟,在製作過程中仍特別把麵粉以水分或油脂燙熟,為什麼呢?麵粉內有約75%是澱粉,澱粉在溫度60度以上時開始產生糊化現象(gelatination),變成半透明、黏稠的狀態,麵粉糊化後,筋性變差,讓蛋糕或麵包吃起來口感更鬆軟; 吸水力增加,讓泡芙的麵團可以吸收更多的水分轉換成膨脹的力量。

千層派皮是甜點中很狡猾的品項,最理想的狀態是橄薄至薄如蟬翼般一層奶油及一層麵皮然後堆疊很多很多層,總是要確認奶油與麵皮的軟硬程度必須雷同,才能一起延展。烘烤時,奶油中的水氣揮發成氣體的膨脹力量將麵皮撐開,千層派皮就長高高了。不過,千層派皮的理論說比實際做來簡單許多,麵皮跟油脂的分佈一旦沒有平均,則無法達到最理想的派皮層次。

很多人看到食譜第一個想法是「可不可以減糖?」 當然可以,只要理解糖在食譜中扮演的眾多的角色與功能,並能承擔減糖後對成品的影響。首先,糖會吸附水分子,屬於柔性材料。由於此特性,糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分子蒸發的速度。第二,糖的吸水性可以延長烘培產品的保存期限,即使冷卻後,水分會糖結合而不是揮發到空氣中。最好的例子就是傳統的磅蛋糕,大量的糖分使蛋糕可以在常溫中保存5~7天並維持濕潤口感。第三,糖在高溫時(160C/320F)以上會產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學反應,你喜歡的焦糖烤布蕾是典型的焦糖化反應。第四,影響冰品的質地。為何冰塊吃起來硬邦邦,但冰淇淋卻是綿密化口呢?也是因為糖。大量的糖除了降低水的冰點,也讓冰晶形成的速度相當快並且細小。(延伸閱讀:

梅納反應與焦糖化反應都是料理或烘培中最常見的兩種反應,兩者的差異是焦糖化反應純粹指的是糖加熱至一定溫度後產生的焦化現象,而梅納反應則必須包含蛋白質,所以像是煎牛排、烤餅乾蛋糕麵包等等追求的是梅納反應。由於很多人很怕「烤焦」,在烘培麵包上常常會烘培不足,上色不夠無法產生足夠的梅納反應,也少了很多美味的元素。煮焦糖醬時,如果能確實煮到醬汁呈現琥珀色,嚐起來帶有一點點的苦味,才能煮出帶有層次感、不甜膩的焦糖醬。

一位有名的日本甜點主廚曾說,他最重視麵糊的乳化作用。乳化作用是兩種不相容的液體,透過某種物質,在烘培中常用的是蛋黃,成功融合在一起的過程。製作磅蛋糕時,使用大量的奶油,加入雞蛋時,食譜中總是再三強調雞蛋需回溫,而且是少量分多次加入,避免麵糊油水分離。雞蛋內的水分,原本無法與油脂相容,但因為蛋黃內的卵凝脂發揮了乳化作用。磅蛋糕的麵糊如果沒有成功乳化,烘烤後可能會出現沈澱、組織過於紮實不過鬆軟的問題。

近幾年料理科學風潮興起,越來越多科學家、學者與廚師共同合作試圖解開讓我們欲罷不能的美味背後的科學原理,烘培科學、料理科學常常被掛在嘴邊,

對數不清的青少年來說,若遇到不好的高中老師,科學是「一系列按照科目分類的正確答案集合體。」

它不是偽裝成對的答案,它僅僅是有最好的過程可以往對的答案靠近。科學是一個不斷進行的爭辯,在其中你展現你目前做到的並且預測接下來會發生什麼事。科學不只是在實驗室中發生。每個人,每天,在工作中都會做的事。科學不是你相信或不相信的信念,它是一件被執行的動作。

「青春的靈魂,實驗的熱忱」,人類有青春這段歲月,就是拿來搞事用。 最有Guts的嘉義市,與最有事的青年一起尬創意!勇於突破的膽量、放手去搏的青春、積極嘗試的熱忱以及幫助社會的信念,是有事青年的態度。一起當一個願意不計較的投入,試著搞些可能翻轉地方的事的「有事青年」吧。

在少子化浪潮及養寵物的人口有增無減之下,先前《時勢研究》便預測「2020年台灣的犬貓數將超過兒童數」,現今「毛小孩」的重要性已不是過去可比擬,人與動物之間的共生也就成了這個時代備受矚目的課題。2 位女高中生藉由參與嘉義市「青年實踐行動培育競賽」,將於今年暑假展開實際行動,期待發揮自身影響力,改善嘉義市社區的友善動物環境,讓更多人關注動保議題。

嘉義市後驛里,是昔日北港車頭的所在地,如今經過社區改造後別有一番風味,保有舊時代的古色古香,處處都有故事,雖然區域不大,卻有百餘隻浪貓及大量餵食者聚集,因此這裡也將是「喵來喵去」計畫的目標區域,作為嘉義市首屆「青年實踐行動培育競賽」入選組別當中最年輕的團隊,仍在就讀輔仁中學設計科的林家妤、許庭瑜,便是想為在地動保議題盡一份力的生力軍。

起初因學校專題緣故,同組的兩人開始接觸到浪貓議題,藉由與嘉義中途之家「萌貓館」的多次交流,讓兩個小女生的熱情一發不可收拾,「在對於動物友善環境相關議題有了進一步的認知後,設置餵食站的想法越來越明確,萌貓館工作人員除了協助擬定計畫之外,更建議我們參加首屆『有事青年節』青年實踐行動培育競賽。」從決定報名到確定入選,許庭瑜的心情始終很興奮,「嘉義市真的難得有如此大規模的活動,讓在地年輕人有更多機會和資源表達自己想做的事,同時對於回饋我們生活的地方來說也是很直接的一種方式!」

她們打算利用後驛里當地老木屋淘汰後的零碎木材打造成浪貓專屬的餵食站,並實施 TNvR(捕捉、絕育、施打疫苗、釋放),藉此改善因民眾餵食浪貓所造成的環境髒亂問題。

」駐紮任務創辦人洪聖雯,可說是作為「喵來喵去」培育導師的不二人選,對於林家妤、許庭瑜兩名年輕新血的計畫,洪聖雯在為期 50 天的輔導培訓期會給予什麼樣的建議?「如果將這次計畫視為一個萌芽的種子,我所能做的就是盡可能為她們灌溉較缺乏的實務經驗,雖然動保議題字面上在談流浪動物,但實際上卻是牽扯到許多『人』的問題,因此『如何溝通』反而成了相關工作的重點所在,有時候臉皮真的需要厚一點。」洪聖雯笑著說。

由於兩人本身都不是後驛里的居民,初步接觸便讓林家妤明白,餵食站設置完成後,真正花心力的部分才將正式開始,「大多數居民認為只要沒有人餵食就不會有浪貓聚集,我們認為除了這樣之外應該有相對更積極的作法,所以後續如何藉由文宣設計及相關講座的宣導,進一步促成當地居民觀念上的轉變,的確就必須仰賴更多說話應對的技巧了。」試著互相理解整個環境關係鏈中的實際生態,林家妤相信都會成為這次計畫的寶貴經驗。

而許庭瑜認為人在面對動物議題時,態度大多都會比較感性,也許一開始的契機只是單純覺得動物可愛,但接觸越多就越會意識到這真的是一項需要完善規劃的工作,「聽洪聖雯導師說,相較於過去,我們這個世代對於動保議題的態度已有很大的轉變,不過由流浪動物作為出發點,延伸下去與環境息息相關的議題還有更多、更廣泛的層面,藉由這次的嘉義市有事青年節『青年實踐行動培育競賽』,除了希望貢獻我們小小心力,讓嘉義市環境變得更友善之外,如果能讓更多人一同建立起對於動保議題的自我觀點與認知就太棒了!」

林家妤與許庭瑜還處於對任何事物都抱持熱情的年紀,雖然未來還存在許多想像空間,兩人卻都不約而同地希望,將來能將所學一技之長用於推動在地發展,隨著更多認識自己所居住的城市,對於家鄉的愛有增無減,從發現問題進而想解決問題,她們不怕有事,試著用自己的方式做些什麼,「喵來喵去」的有事青年看來已經準備好要改變世界了。

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